SUMERGETE EN LA EXPERIENCIA COLUMBRARIA

Los vinos no sólo envejecen en bodegas oscuras. Algunos productores prefieren dejar envejecer sus vinos bajo el agua, directamente en el mar, donde las condiciones ambientales parecen ser mejores y las características organolépticas del vino se mantienen inalteradas.

Nuestro proyecto tiene la suerte de contar con la colaboración del prestigioso enólogo Pablo Ossorio de Bodegas Hispano Suizas, de Requena, que nos asesoró y guío en el proceso en sus inicios, resolviendo todas nuestras dudas.

Las razones, si se piensa en ello, son bastante claras: ausencia de oxígeno, ausencia de luz, temperatura constante, quietud. ¡No se puede pedir más para envejecer el vino tranquilamente!

Podríamos destacar que el envejecimiento de los vinos debajo del mar como hemos comentado anteriormente, está influenciada por diversos factores, entre los cuales se podrían destacar los siguientes:

Factores externos
Tiempo. En términos generales, cuanto mayor sea el periodo de tiempo, mayor será la evolución del vino. Teniendo en cuenta que: existe un momento en el que los objetivos del atesoramiento submarino ya se hayan conseguido y la evolución puede ralentizarse de tal forma que deje de ser interesante, tanto organoléptica como económicamente es necesario un mínimo tiempo para que se puedan apreciar el efecto del mar sobre las propiedades organolépticas del vino.
Temperatura. Los cambios térmicos, poco intensos pero frecuentes del almacenamiento submarino aumentan la velocidad de las transformaciones químicas que tienen lugar en el vino, acelerando su evolución positiva.
Luz. Algunas radiaciones favorecen diversos fenómenos químicos, pudiendo acelerar el deterioro del vino. En este sentido, las botellas sumergidas tienen una protección continua al encontrarse en oscuridad.
Presión. Aunque no se han encontrado estudios científicos sobre cómo podrían afectar presiones mayores que la atmosférica sobre sus características, más de 3 atmósferas de presión continuada durante largos periodos de tiempo deben provocar algún efecto a estudiar.
Gravedad. Debe considerarse una gravedad mucho más pequeña durante la crianza sumergida que durante la crianza convencional. Esta menor gravedad puede tener un efecto muy interesante en la estructura coloidal, especialmente en vinos tintos.

Factores internos
Contenido en polifenoles y otros compuestos antioxidantes. Los polifenoles, como los compuestos reductores, protegen al vino frente a la oxidación. Además, son responsables de la estructura y cuerpo del vino. El atesoramiento submarino produce, entre otros, cambios sobre la estructura fenólica del vino como podrá verificarse más adelante.

Acidez y pH. Una acidez adecuada y un pH bajo favorecen sin duda el proceso de atesoramiento submarino, dando mayor capacidad de desarrollar una maduración óptima.

¿Cómo podemos explicar los efectos del atesoramiento submarino?
 En base a los estudios realizados por el Underwater Celler, podemos destacar los siguientes factores a tener en cuenta en el proceso de crianza de vinos bajo el mar:

⦁ Moderados cambios térmicos. El aporte calorífico que tiene el agua del mar está representado por las radiaciones energéticas que le llegan del sol. Su calor específico tiene un valor elevado en comparación con el calor específico de las demás sustancias existentes en la superficie del planeta. Esto confiere al mar una extraordinaria capacidad para almacenar calor y, por esta propiedad, puede actuar como un gigantesco moderador de la temperatura. Las oscilaciones térmicas serán mínimas, pero muy frecuentes, no sólo a nivel de ciclo entre el día y la noche, sino también estacional, más calor en verano y menos en invierno. Los cambios térmicos provocarán pequeños pero frecuentes cambios del volumen del vino, lo que sin duda tendrá su efecto en las propiedades sensoriales finales.

⦁ Ley de Henry de disolución de los gases. La ley de Henry explica que a una temperatura dada y en condición de saturación, la cantidad de gas disuelto en un líquido es directamente proporcional a la presión ejercida por el gas sobre la superficie del líquido o el sólido. Ésta es la razón por la que la transferencia de oxígeno puede ser mayor bajo el mar cuando estamos a 20 metros bajo el agua, lo que favorecería la co-pigmentación y estabilización del color del vino tinto, efecto muy observado en los vinos atesorados.

⦁ Ley de Dalton. El movimiento de los gases de un lado a otro se realiza habitualmente a favor de un gradiente de presión parcial. La presión parcial del oxígeno es de alrededor de 160 mmHg en el aire a nivel del mar (0,21 atmósferas) y de alrededor de 400 mmHg a 15 metros de profundidad (considerando 2,5 atmósferas). El corcho no permite que se equilibre la presión en el interior y en el exterior de la botella, pero sí que es relativamente permeable al oxígeno. Entonces, resulta que hay un gradiente favorable para que el oxígeno pase desde el agua del mar hasta el vino, elevando el Potencial redox del vino, lo que facilita que éste, una vez atesorado y cuando se abre la botella, esté listo para su consumo sin necesitar decantación alguna.

⦁ La propagación de la luz en el agua de mar. La propagación de la luz depende del medio que atraviese. Así, la luz no viaja a la misma velocidad en el aire que en el agua. Cuando la luz se propaga en un medio acuoso, su intensidad decrece exponencialmente, es un fenómeno de atenuación que tiene dos causas fundamentales. En primer lugar, por absorción. La energía luminosa se convierte en otro tipo de energía, generalmente calor o energía química. Esta absorción es producida por las algas. El segundo efecto de atenuación se produce por choque directo del haz de luz con materia orgánica e inorgánica en suspensión, así como compuestos inorgánicos disueltos y el agua en sí. Este fenómeno de scattering (dispersión) tiene como resultado la colisión del haz de luz con las partículas en suspensión, provocando múltiples reflexiones, dificultando la penetración de la luz y por tanto su actividad sobre el vino, evitando efectos negativos.

⦁ La cinética marina. El mar es una fuente enorme de energía acumulada que está disponible de diferentes formas: la energía de las corrientes marinas (constantes y bien localizadas), la energía osmótica debida a la alta concentración salina, la energía termal oceánica, la energía de las mareas (que mueve inmensas masas de agua de forma rítmica y predecible según los ciclos lunares) y la energía de las olas. Todo ello constituye un auténtico sistema biodinámico de crianza de vinos. Posiblemente estemos hablando del sistema de elaboración de vinos donde la influencia de la luna y sus ciclos se transmite con mayor intensidad, el efecto gravitatorio de la luna sobre las masas de agua y las mareas provocadas guardan en sí mismas una gran carga energética de transmisión allí donde se produzcan.  

⦁ El movimiento del agua en los océanos del mundo crea un vasto almacén de energía mareomotriz. Esta energía repercutirá sobre las botellas de vinos, más aún con la existencia de depósitos inertes y orgánicos, e incluso con la presencia de seres vivos sobre el vidrio. La superficie externa de la botella deja de ser lisa y ofrece una mayor resistencia sobre el movimiento del agua, produciendo en efecto vibratorio continuo en el interior de la botella y en el seno del líquido. (Ver figura).