LA MAGIA DEL VINO SUMERGIDO

Resultados del análisis sensorial descriptivo
En septiembre de 2011, el Laboratorio Excell Ibérica de Logroño (La Rioja) organizó varias catas con un panel de 10 expertos catadores realizando catas a ciegas sobre 2 vinos blancos, 1 sidra y 4 vinos tintos sumergidos durante 12 meses en comparación con sus pares terrestres. El análisis sensorial de los mismos aportó, entre otras, las siguientes conclusiones preliminares:

⦁ Fase visual

Mayor intensidad de color y más brillo.
El color mejor conservado, menos evolucionado. Tonos verdosos en vinos blancos y azulados en vinos tintos.
⦁ Fase aromática

Los vinos se muestran más limpios, sin reducciones perceptibles.
Disminución de herbáceos y aromas vegetales.
Mayor intensidad, complejidad y concentración aromática, destacando los aromas primarios frutales y florales, así como la salinidad y la mineralidad.
Aromas de madera más nítidos cuando los vinos han tenido crianza o contacto con la madera.

⦁ Fase gustativa

Mayor volumen y frescor.
Agradable sedosidad en las sensaciones táctiles por parte del componente fenólico.
Gran equilibrio y envoltura frente a la acidez.

Resultados del análisis sensorial normalizado

A continuación, mostramos los resultados estadísticos obtenidos mediante Análisis de Componentes Principales (ACP) aplicados a los resultados de una cata organizada con 8 vinos tintos (4 parejas de vinos terrestres y sus respectivos vinos submarinos) siguiendo el sistema normalizado ISO 11035 con la utilización de descriptores consensuados y cuantificables y con la participación de 10 catadores cualificados y entrenados previamente al método de cata y a los vinos a catar provenientes del propio proyecto.
Mediante este sistema se consigue proyectar los vinos en un mapa sensorial donde, por una parte, en los gráficos de la izquierda, se representan los descriptores utilizados en la ficha de cata en cada una de las tres fases: fase olfativa, gustativa y retronasal. En los gráficos de la derecha, se representan los vinos catados. Para mejor entendimiento de los resultados del ACP, podemos relacionar las posiciones de los vinos, según los ejes del plano y sus coordenadas, con los descriptores que se encuentran en las posiciones más cercanas a ellos en el otro plano factorial. Los descriptores que más cerca se encuentran de la periferia del círculo son los que mejor han discriminado las diferencias entre las muestras de vinos catados, como son los aromas de roble, intensidad, pureza, concentración, complejidad, florales y fruta fresca, todos ellos muy cercanos como se puede verificar en la figura 3 a los vinos atesorados.

En la fase aromática, se obtuvo el siguiente plano factorial que explica el 45,83% de la varianza total. No es un valor muy elevado dada la complejidad de la matriz de datos obtenida con las puntuaciones medias de todos los catadores. En dicho plano se puede verificar como los vinos atesorados bajo el mar en color azul se sitúan en las posiciones más favorables cerca de las variables que definen pureza, concentración, complejidad, aromas florales, de fruta fresca y especias, excepto para el vino Rioja Crianza con cierre de corcho, más ligado a torrefactos.

En la fase gustativa se obtuvo una explicación de la varianza del 61,68%, mucho mayor que la varianza explicada en la fase aromática, lo que indica que fue más fácil para los catadores encontrar diferencias entre los vinos en boca que en nariz. De nuevo, los vinos con atesoramiento submarino se sitúan en el área del plano factorial cercano a las variables que definen equilibrio, frescor, taninos grasos, volumen y valoración global positiva, excepto el vino de Ribera con roble, que no se diferencia de su par terrestre. 

En la fase retronasal de la cata, se obtiene una explicación del 50,65% de la varianza. Existe una gran diferencia de las muestras según su lugar de envejecimiento. Las muestras submarinas, a la izquierda del plano factorial, se relacionan con los descriptores de valoración global positiva, florales, fruta fresca, fruta madura, torrefactos, minerales, aromas de roble, frutos secos, intensidad y persistencia. (Ver figura 5)

Como conclusión de esta cata, podemos afirmar que el atesoramiento submarino ha provocado un efecto manifiesto en los vinos a nivel organoléptico, potenciando los aromas afrutados y florales intensos y una mayor complejidad en nariz. En boca, aumentan las sensaciones de equilibrio, frescor y presencia de taninos de uva y en retronasal un doble efecto, por una parte, resalta los aromas minerales y de madera y, por otra, los florales y afrutados muy intensos.

Las diferencias observadas entre el Potencial redox más alto en las muestras submarinas, y la menor presión interna, pueden ser causas importantes de modificación del comportamiento organoléptico diferencial entre las muestras submarinas y las terrestres.